硒是一名瑞典化學家在1817年發現的，並且在1950年代成為科學研究的熱點領域，如今已被認為是人體必需的微量元素。微量元素存在於活組織中的微量礦物質，有多種重要功能。已知的微量元素共有14種，包括鐵、鋅、碘、銅、錳、鋁、鉛和氟化物。 「硒」只能從飲食或補充品中攝取。 它是一種强大的抗氧物質，能夠保護身體免受有害的自由基侵害，幫助加強機體防禦力。
通常，植物所含有的是無機的硒代半胱胺酸，才可以被人體利用吸收，其餘都都是有毒的，人體也不能吸收。植物有機硒是硒與植物中有效成分的結合物。是人類營養硒來源的基本渠道。即使部分來自動物等副食品，從食物鏈的角度看，它還是來自植物硒資源。這種資源的狀況直接影響到人類的硒營養狀況。
硒具有無機和有機兩種化學形態，無機硒包括硒化物、亞硒酸鹽、硒酸鹽等；有機形態硒主要以硒代胺基酸(Selen0一aminoacid)和硒蛋白(Selenoprotein)形式存在。硒是人體必需的微量礦物質營養素，多以氧化態(Se2+、Se4+、和Se6+)存在，化學性質與硫相似，許多含硫胺基酸，如甲硫胺酸(Met)、半胱氨酸(Cys)、胱氨酸也可用硒取代硫。硒主要以硒代半胱氨酸的形式摻入形成蛋白質。其中硒代半胱氨酸是鑑定出的第21個胺基酸，並在核糖體蛋白合成中發揮重要作用。植物在硒的生態鏈中可以更有效地將無機硒轉化為有機硒，植物硒的生物效價相對於動物硒更高。
硒可以說是生命元素不可或缺的主成分。內分泌、神經、生殖等系統都跟硒有關，亦是對抗疾病和壓力的重要力量，硒雖不是萬能，但卻非「硒」不可，均衡的營養攝取一定不能少了硒！硒主要來自土壤，所以可以從植物攝取，然而植物的硒含量跟所在地的土壤有關，同類食物中硒含量差異可達10倍以上，其濃度因土壤、飼料、肥料中的硒含量而異，除了植物，甲殼類及魚類的硒含量也很高。
根據世界衛生組織相關報導指出，內臟肉類與海鮮的硒含量約為 0.4–1.5μg/g；雞肉肉類為 0.1–0.4 μg/g；榖類及其製品為 0.1–0.8 μg/g；乳製品為 0.1–0.3 μg/g；蔬菜、水果為 0.1 μg/g。
而根據衛福部所訂定的「國人膳食營養素參考攝取量」第七版，建議6個月以下之嬰幼兒每日硒充足攝取量為 15 微克，7-12 個月之嬰幼兒每日硒充足攝取量為 20 微克，1~18 歲之兒童與青少年其建議量為每日 20~55 微克，成年人為每日 55 微克，孕婦則為每日 60 微克。
