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成大微生物團隊研發二次發酵咖啡 東山舞姬問世

張朔維 台南報導

成功大學生命科學系微生物團隊,近期研究咖啡豆二次發酵技術,獲得重大突破,22日在成大生科院舉辦成果發表,隆重向國人大眾介紹東山舞姬咖啡。

成功大學生科系教授蔣鎮宇表示,台南東山與阿里山出產的咖啡,在國際賽事上屢創佳績,但一般的咖啡品質,口感卻難以與非洲衣索匹亞、夏威夷、藍山等地的咖啡豆相比。因此,成功大學生命科學系微生物團隊就針對咖啡豆二次發酵技術,進行研究,利用不同配方的酵母菌及乳酸菌,並以微生物科技導入,成功研發出具有果香、花香的咖啡。 成大微生物團隊也實地前往農場,從種植、採收到發酵,為農民提供輔導。

團隊主持人蔣鎮宇指出,團隊投入研究上較為困難的二次發酵的原因,除了是為解決農民大量採收咖啡豆,處理不及容易滋生黴菌的困擾,也可以透過微生物科技,來改變提升咖啡的風味與品質,同時為了方便技術轉移,團隊特別研究出常溫的二次發酵技術。 蔣鎮宇表示,成果發表只是拋磚引玉,明年將會結合咖啡莊園的營養管理,從先天上來改變咖啡鮮果的營養組成,同時建立鮮果發酵以及生豆二次發酵的系統與流程,希望能夠提升台灣咖啡競爭力。

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